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隨縣第一高級中學:以食堂標準化建設為起點 奮力推進學生營養餐落地
來源:中國安全食品網 2019/10/8 17:28:19

(席春生)國慶節期間,走近湖北省隨州市隨縣第一高級中學食堂,映入眼簾的是10多條宣傳營養餐知識的紅色橫幅標語格外醒目;步入餐廳內,一塊塊印有每餐營養餐名的彩色圖案吊牌整齊的排列在餐桌上方;每個售賣窗口也都貼滿了營養餐套餐名稱,濃郁的營養餐宣傳氛圍讓你明顯感覺到這個食堂與眾不同。

2017年以來,國家和湖北省相繼出臺了健康校院標準建設和《學生餐營養指南》的文件,把學生的食品安全與營養健康提升到一個更高的政治站位,如何把這些規定,實實在在的落實到學生一日三餐中,卻面臨不少難題。湖北省隨州市隨縣第一高級中學委托社會化管理食堂后,迎難而上,堅持公益化合作共管模式,積極深入貫徹國家大政方針,以食堂標準化建設為起點,走、校、”三方融合發展路,正在力推進學生營養的惠民生工程落地。

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投巨資高標準改建食堂,切實保障食品安全

隨州市曾都食府有限公司,是一家集社會餐飲、團餐“雙棲”發展的城區大型知名餐飲企業,擁有固定資產5000多萬元,目前已發展為新曾都食府、圓夢美食兩家社會餐飲大型酒店、隨縣第一高級中學圓夢食堂。該公司擁有各類人才薈萃的專家團隊,這支團隊有豐富的管理經驗、成熟的操作流程和一流的技術功底。這些資源為提升食堂建設,完善內部管理,豐富飯菜質量打下了很好的基礎。

去年10月,隨州市曾都食府有限公司接手食堂管理后,嚴格按照國家三部委聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》、《湖北省中小學校健康食堂標準》要求,籌措700多萬元資金改造老舊食堂,統一按大型團餐中央廚房的標準進行布局設計裝修改造,提升食堂升級達標。食堂一樓預進間配置了價值幾十萬元的風淋機;洗碗間配置了價值30多萬美國第五代洗碗機設備,該設備集洗、消殺、烘干功能為一體;二樓開放式烹飪區采用了現代化的智能設備,所有烹飪過程整體操作,整體管理,既能相互監督,又能相互學習。

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一樓功能區和二樓烹飪區傳遞電梯的分設;冷凍室、保鮮室的設立,杜絕了食品生熟混淆造成安全隱患。食堂整體改造后環境要求達標、功能布局達標、硬件設施達標、安全設施達標。所有區域均符合政府部門對食品行業的規定,現在餐廳寬敞明亮,后廚設施設備功能齊全,布局合理,確保了學生就餐安全。

深入徹營養餐規定,早安排促營養餐落地

為保證學生營養餐盡快落地,使在校2700多名師生早日吃上營養、均衡的膳食。在當地教育部門和學校領導參與布置下,公司組建三支專家團隊。在湖北省營養學會的大力支持下,組建了營養配餐專家組,以湖北省營養學會理事長劉烈剛教授為學校營養餐專家指導小組組長,以湖北省營養學會副理事長(兼秘書長)楊雪鋒教授為副組長,以省營養學會常務理事羅文為專職配餐專職指導員等七人組成的專家團隊。食堂改造專家設計組成員:有大型團餐業工程設計部廚房設計專業工程師蔡金澤;隨州當地后起之秀裝修工程師張敏。食堂管理組專家成員有:從業餐飲20多年的資深職業經理人何克發、席春生;從業10多年具有社會餐飲、團餐高級技工廚師王福林和幾位注冊國家級烹飪大師。

6-8月份,為保障學生秋季開學后吃上營養健康的飯菜,受聘營養配專家與廚師們共同研制學生營養餐周譜。目前已完成《高中學生營養配餐標準》食育教材書的印制。全書共分四個篇章:政策法規篇、科普知識篇、營養食譜篇、食堂建設篇。目前,學校正在協調食育課程的實施工作。為搞好食堂質量標準體系建設,公司辦公室專門組織專業人員編寫了《高中食堂標準化建設與管理體系》一書。書中把食堂各崗位規范化操作、精細化操作、營養食譜食材投放標準等內容都有具體詳實的規定,可操作性和實用性強,被業界專家贊譽為“食堂最美操作工具書。現在,食堂正在按照兩本書的內容抓緊培訓落實。保證學生營養餐每餐不重樣、每天不重樣,極大地提升了學生生活品質,受到學生和社會廣泛好評。

狠抓營養餐新品研發,讓師生都吃上營養餐

食堂始終如一的重視營養菜品學習研發工作,先后5次利用假期有條不紊的組織15技術和管理骨干分期分批上廣州、下武漢、赴襄陽,到知名團膳業餐飲公司跟班作業學習,經過現場實操演練評比,驗證了這些廚師技能又進一步提升;現在他們取經歸來后,相互交流學習心得,借鑒《高中學生營養配餐標準》的食譜內容成功在實踐中付諸實施。目前食堂在配餐指導員羅文的指導下,組織廚師團隊研發新味型菜品達數十種,為保障學生們吃上營養健康、安全放心的飯菜交出了一份合格答卷。

隨州市曾都食府有限公司合作共管的這所食堂,在基礎標準化改造、內部管理標準化體系建設、營養食譜制訂與落實方面的成功經驗,得到了教育部門和市場監管部門的關注。9月30日,隨州市教育局季梁中學召開的后勤保障工作會議上該公司作了典型發言,介紹了食堂在基礎建設、內部管理及學生營養餐的落實情況,得到與會人員的肯定,他們的經驗正在隨州市全地區大力推廣。


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